Cosa mangiare in Turchia: esegesi della cucina ottomana

Noi veri viaggiatori lo sappiamo bene. Non si può dire di conoscere veramente una nuova destinazione senza averne assaporato appieno la cucina, i riti gastronomici, i sapori tradizionali. E in Turchia, aggirandosi tra i variopinti bazar dell’antica Costantinopoli e le tante rusticissime lokanta che costellano le promenade delle vivaci località costiere, si ripercorre la storia dell’impero ottomano, si familiarizza con le influenze dei colonizzatori genovesi e ci si lascia sedurre dalla gioiosa, affascinante mistura di sapori mediterranei e mediorientali.

In Turchia si onora il culto del buon cibo. Spezie, olio d’oliva, pescato del giorno straordinariamente generoso e stufati di carne dai sapori decisi affiancano la ricerca sul territorio e celebrano la valorizzazione di piccoli produttori locali. E l’accoglienza qui è schietta, alla mano, poco formale. Scopriamo, quindi, cosa mangiare in Turchia, ben oltre il kebab.

☪️Cosa si mangia in Turchia?

La cucina turca, cornucopia di sapori, superba sintesi di svariate tradizioni, è una vera delizia per il palato, con i suoi sapori intensi in cui si mescolano nobili ingredienti come melanzane, noci, miele e tante, tantissime spezie.

Moderna espressione dell’antica gastronomia ottomana, la Turkish cuisine è una cucina convivialmente frontaliera, aperta, esuberante, capace di selezionare i tratti migliori di ogni tradizione culinaria, valorizzarli e renderli unici.

Nella cucina turca si fondono influenze e contaminazioni ben riconoscibili nelle specialità che imperano in Grecia, Libano e Armenia. E ancora, nei Balcani, nel Caucaso, nel Medio Oriente e anche nel Mezzogiorno d’Italia. Si tratta di una cucina laboriosa ma non difficile, con tanti passaggi, sì, ma non ricette di precisione certosina.

Tanto vasta è la terra della mezzaluna, tanto è ampia la varietà di sublimi squisitezze gastronomiche, ma prezzemolo, melanzane, sesamo, olio d’oliva e carne di agnello sono gli ingredienti di base, oltre all’onnipresente yogurt di latte di pecora e ai diffusissimi legumi e pistacchi.

Ebbene, dalle sovrabbondanti colazioni salate che ricordano un po’ il British brunch a una radicata cultura dello street food e i celeberrimi meze, un imperativo categorico everywhere, c’è in Turchia una ricchezza di deliziose opzioni da gustare. Ready? Qui di seguito, il menu completo.

🥗Antipasti

Cosa mangiare in Turchia? Partiamo dagli antipasti! Solitamente esposti su vassoi circolari, i meze, mezze o mezeler, sconfinato parterre di antipasti freddi e caldi serviti insieme, spesso costituiscono l’intero pasto insieme alla pitta, pane non lievitato. D’altronde, la convivialità è una delle caratteristiche delle suddette lokanta, le tipiche, rusticissime taverne che orlano i litorali e i porticcioli delle pittoresche località costiere affacciate sull’Egeo e sul Mar Nero, dove gustare i piatti tipici a costi in genere molto contenuti.

Nella top 5 spiccano:

• börek, o borek, sfoglie di pasta ripiene di un pot-pourri di ingredienti squisiti, tra cui pecorino fresco, verdure e carne macinata;
• dolma, verdi e tenere foglie di vite arrotolate con ripieno a base di riso, carne o verdure stufate,
• filikas, un’evoluzione dei tradizionali börek, costituita da mezzelune di pasta phyllo con vari fromages;
• cacık, stuzzicante intingolo cremoso preparato con yogurt, cetrioli e olio d’oliva, palesemente imparentato con la salsa tzatziki greca;
• mücver, succulente frittelle di zucchine con aneto, prezzemolo, uova e formaggio.

Assolutamente degna di nota è anche la taramosalata, una salsa a base di purea di patate e uova di muggine fresche da spalmare sul pane.

🍲Cosa mangiare in Turchia: primi piatti 

Un piatto forte in Turchia è l’imam bayildi, o İmambayıldı, corrispettivo ottomano della parmigiana, una gustosa specialità a base di melanzane al forno farcite con verdure e arricchite con salsa di pomodoro, prezzemolo e olio d’oliva. Da leccarsi i mustacchi.

Tra i piatti tipici per eccellenza ci sono anche i ciufleticos, appetitosi involtini di melanzane con riso pilaf alla turca tostato nel burro. Una menzione speciale va anche alla çorba, una succulenta zuppa di lenticchie rosse servita con crostini di pane.

Da provare anche i manti, simil tortellini di forma triangolare ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata, bolliti o cotti al vapore e poi inondati da una gustosa salsa a base di yogurt di pecora, olio al peperoncino e concentrato di pomodoro.

🍖Cosa mangiare in Turchia: secondi piatti

Considerata a buon diritto dai gourmet tra le più raffinate cucine dell’area meridionale del Mediterraneo, la cucina turca mescola sapientemente carne e pesce, cotti perlopiù alla griglia e su braci di legni aromatici, con legumi e ortaggi di stagione.

L’indiscussa superstar della gastronomia turca è senz’altro il kebab, conteso dalle città di Adana, Urfa, Antep e Diyarbakır, famoso piatto a base di carne prevalentemente di agnello, nella sua forma più nobile. Ne esistono, tenetevi forte, oltre cinquanta varianti, tra cui:

• döner kebab, con carne di agnello o pollo disposta su uno spiedo girevole e cotta rigirandola dinanzi a una griglia verticale, di cui vengono serviti sottili frammenti della superficie dorata; 🤤
• testi kebab, con carne cotta alla brace o in grandi forni a legna in piccole anfore di terracotta chiuse con del pane;
• shish kebab, spiedini di montone che ricordano quelli che ci si sbrana a quattro palmenti in Abruzzo;
• İskender kebap, con carne a fette condita con salsa di pomodoro, yogurt e burro di latte di pecora.

Un posto d’onore in questa mini-guida su cosa mangiare in Turchia va alle kofte, o köfte, deliziose polpette di carne lavorate con grano e peperoncino. Se ne contano oltre trecento varianti, tra cui le çiğ köfte, con bulgur e carne cruda. In Turchia ci sono delle apposite kofterie, piccole taverne specializzate in questa tipica, succulenta specialità locale.

🌯Pane, farinacei e street food

Lo street food qui nella terra della mezzaluna è una vera e propria arte. Da queste parti di certo non si rischia di rimanere digiuni. Nossignore. In primis, merita un assaggio il balık-ekmek, composto da filetto di sgombro fritto o grigliato servito in una pagnottella insieme a ortaggi di stagione.

Vanno per la maggiore le simit, pseudo ciambelle simil Brezel croccanti fuori e soffici dentro, tempestate di semi di sesamo. Sono vendute in gran quantità nelle panetterie e, a Istanbul, in chioschi e mini gazebi letteralmente a ogni angolo di strada. Gustare una simit appena sfornata è una vera e propria goduria.

In Turchia è molto diffusa anche una sorta di pizza bianca dalla forma allungata e dalla pasta sottile, chiamata pide, usata come base per molti piatti di carne. Si prepara con ripieno di formaggio, carne macinata, uova o spinaci.

Un’altra specialità turca simile alla pizza è il lahmacun, dal sapore molto forte e speziato, con pasta sottile e croccante, carne di agnello tritata e prezzemolo fresco.

🍰Dolci turchi

Il dolce turco per eccellenza, ça va sans dire, è il baklava, preparato con pasta phyllo, noci, miele e frutta secca, tipico della provincia di Gaziantep, millenaria capitale gastronomica turca famosa, in primis, per i suoi pistacchi. Sulla paternità di tale corroborante squisitezza si avvicendano annose dispute ma, nel 2013 ne fu in un certo senso ufficializzata l’origine turca con il riconoscimento del marchio IGP, indicazione geografica protetta, da parte dell’Unione Europea.

Da provare ci sono anche:

• aşure, una purea dolce con frutta secca, piselli e fagioli, da gustare fredda o a temperatura ambiente;
• kadayıf, simil spaghetti con zucchero, noci, mandorle e panna montata;
• muhallebi, una sorta di budino di riso al latte;
• Turkish delights, dolcetti di forma tubolare, che ricordano un po’ il nostro salame di cioccolato, per intenderci.

Impossibile non parlare poi dei lokum, deliziosi cubetti gelatinosi realizzati con un mix di zucchero, fecola e amido e aromatizzati con arancia, limone, noci e pistacchi.

🍳Colazione turca, il buongiorno si vede dal mattino

La famosa kahvaltı, la colazione, qui in Turchia fa rima con abbondanza. Oh yes. Le pietanze, perlopiù salate, sono disposte su un’infinità di piattini e vassoi, con un tripudio di:

• çilbir, uova in camicia condite con yogurt e burro alla paprika;
• sucuk, tipica salsiccia speziata;
• menemen, versione ottomana delle uova strapazzate con pomodori, pepe nero e peperoncini verdi.

Il tutto da gustare con tonnellate di pane simit con semi di sesamo e cisterne di tè nero. Difficile immaginare un modo migliore di iniziare la giornata.

☕Da bere

Nella terra della mezzaluna il rito del tè nero, tra il pranzo e la cena, è una faccenda molto seria, raga. Fumante tè nero è servito in iconici bicchieri di vetro a forma di tulipano, rigorosamente senza manico, nei pittoreschi giardini del tè, çay bahçesi in lingua locale, piccole oasi di pace e socialità in cui suggeriamo assolutamente di bivaccare nel prossimo viaggio in Turchia.

C’è poi il türk kahvesi, il fortissimo caffè turco, trionfalmente dichiarato patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco nel 2013. Si tratta di un vero rito, da gustare con i suddetti lokum.

Da sorseggiare in Turchia vi verrà sicuramente offerto anche l’ayran, una bevanda a base di yogurt di pecora, acqua e sale, che spesso accompagna i piatti di carne arrostita.

Compatibilmente con il fatto che ci si trova, non dimentichiamolo, in una nazione a maggioranza musulmana, si consuma anche il raki, un superalcolico a base di anice, tradizionalmente servito con meze e piatti tradizionali nelle tipiche meyhane, un lascito dell’impero bizantino.

☪️Viaggi in Turchia per bongustai con WeRoad

Dopo aver ammirato le incantevoli maioliche della Moschea Blu e i mosaici di quella di Santa Sofia, i tesori del serraglio di Topkapı e le gigantesche teste di Medusa della Cisterna Basilica, ditemi, cosa c’è di meglio che omaggiarsi con succulente escursioni alla scoperta della cucina turca? Proponiamo prontamente un poker di itinerari nella terra della mezzaluna, a partire da Turchia 360° di 9 giorni e 8 notti, con partenza e arrivo nella capitale e tappa a:

• Izmir, l’antica Smirne;
• Efeso, la città antica meglio conservata nel Mediterraneo dopo Pompei;
• Konya, con incantevoli moschee a testimoniare il periodo in cui fu la capitale del sultanato selgiuchide di Rum;
• Pergamo, sperone roccioso dove greci e romani riuscirono nella funambolesca impresa di erigere templi, edifici e palazzi e circondarli con una massiccia cinta muraria di cui restano alcune tracce.

Non paghi, rilanciamo con il tour Istanbul & Cappadocia di 8 giorni e 7 notti, anch’esso con partenza e arrivo nella capitale. Oltre agli highlights immancabili, Istanbul & Cappadocia vi condurrà alla volta di:

• Göreme, città interamente costruita nel tufo;
• Göreme National Park, dichiarato patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco nel 1985;
• valle di Ihlara, tra i luoghi di ritiro prediletti dei monaci bizantini, a cui si devono le suggestive chiese rupestri scavate alla base delle rupi torreggianti;
• città sotterranea di Özkonak, un complesso scavato nella roccia, risalente all’epoca bizantina.

Completano il quadro Istanbul Express e Istanbul Express incontro tra Occidente e Oriente, full immersion di 5 giorni nell’antica Costantinopoli, una città che, dal rito del tè al bazar delle spezie nel distretto di Fatih, sa certamente regalare memorabili esperienze enogastronomiche.

Ecco, ora che siete ferratissimi su cosa mangiare in Turchia, non resta che preparare armi e bagagli e pregustare deliziosi ciufleticos e shish kebab cotti alla brace beatamente spaparanzati su terrazze panoramiche con vista sul Bosforo. Buon appetito, anzi, scusate, afiyet olsun!